危害分析和重要管制點（HACCP）是一種以科學為依據，旨在保證食品安全的系統性的加工流程控制系統。此一概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構。該系統的重點是以預防的方法來生產最安全的食肉產品以供人類使用；無論是自然出現在食品、來自環境中或因未遵守生產程序而可能潛在的生物性、物理性或化學性食品安全危害都是可以預防、消除或降低的，以達成生產安全的美國豬肉產品。
USDA-FSIS法規
1996年7月25日，美國農業部食品安全與檢驗局（USDA-FSIS）頒布了新的規定，目的是為了減少畜肉和家禽產品中的病原菌的發生率和出現的量，降低和這些產品相關的食品傳染疾病的發生率，並為畜肉和家禽檢驗系統的現代化提供一個架構。新的規定要求建立四項新計畫，其中三項作為降低病原菌的措施，一項為HACCP的建立。第一項計畫要求每個工廠制定和實施書面衛生標準操作程序。其次，屠宰場需進行例行性的微生物測試以確認工廠是否對預防和清除糞便污染及相關細菌進行了適當的流程控制。在第三項計畫所有屠宰場和生產生絞肉產品的工廠必須符合降低沙門氏菌含量的標準。最後，所有畜肉和家禽工廠都必須制定和實施HACCP計畫。
USDA-FSIS規定了工廠必須實施這些計劃的日期。所有被檢驗的工廠均須在1997年1月27日之前實施衛生標準操作程序和屬於加工流程控制的大腸桿菌檢測。1998年1月26日前大型工廠都必須實施HACCP計劃，大型工廠的定義是指聘用500名或500名以上員工的工廠。較小工廠實施HACCP的截止日期為1999年1月25日，較小工廠的定義是指所有聘用介於10名或10名以上和500名以下員工的工廠。員工人數不足10人或年銷售量不足250萬美元的小工廠必須在2000年1月25日前實施HACCP。
HACCP的原則
工廠如何應用HACCP的概念？首先，需要熟悉HACCP的七大原則。
- 進行危害分析。使用描述產品生產流程每個步驟的清單。瞭解實際和潛在的危害可能出現於生產流程的那個地方。
- 識別重要控制點（CCPs）。重要管制點是預防、消除或降低食品安全危害的控制點。
- 制定與每個重要管制點相關的預防措施的臨界標準。
- 制定重要管制點監控方法。應當建立制度以利用監控結果來調整流程和保持控制。
- 制定校正措施。當監控結果顯示出現偏差時，執行校正措施。
- 為每個重要管制點建立記錄保持制度。
- 制定確認HACCP系統正常作業的程序。
HACCP的實施
必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。
在制定HACCP計劃之前，管理人員必須對計劃作出承諾。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶，而且希望確保我們產品的安全性。首先，需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員，而且包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。由於HACCP工作組不曾一次對所有產品進行危害分析，需要依照產品其食品安全風險建立制度的產品為其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍，或經常與食品傳染疾病的發生產生相關。
一旦某種產品被確認後，就需要列出該產品的下列特徵：包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。然後繪製描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。這就是危害分析。隨後，在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序，以達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。
需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。例如，如果某種產品需要經過熱處理，則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準，則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準，但無法挽救該產品，該產品可能需要棄置或銷毀。
工廠負責保存HACCP記錄。一般而言，這些記錄包括：
- HACCP工作小組名單。
- 產品說明及其用途。
- 標明重要管制點的製造流程圖。
- 與每個重要管制點相關的危害和預防措施。
- 重要管制點的標準。
- 監管系統。
- 臨界限制偏離的糾正措施計劃。
- 記錄保持程序。
- 確認HACCP計劃的程序。
USDA-FSIS還要求HACCP的書面計畫，包括HACCP計畫制定過程中使用的所有決策文件和參考資料。HACCP屠宰活動和冷藏產品的記錄必須保存一年，而冷凍、保存或室溫存放產品的記錄必須存放兩年。所有HACCP記錄必須在現場至少保存六個月。六個月後，記錄可以保存在場外，但必須在檢查人員要求查閱時能夠在２４小時內獲得。
為了確保HACCP計劃的有效性，確認計畫運作的正常性是很重要的。在產品運輸前需要審閱該批產品的HACCP記錄，以確保HACCP計畫被遵守。同時還應該在HACCP計畫中制定長期性的確認程序。如果配料、加工流程或設備被修改或更改， 則計畫可能也需要做出修正。如有必要還需要選擇或更改重要管制點，以便控制加工步驟。
除制定ＨＡＣＣＰ計劃確保產品安全外，工廠還需實施良好的生產操作方法，這一點也十分重要。
參考資料與資料來源
- International Meat and Poultry HACCP AllianceURL http://ifse.tamu.edu/haccpall.html Pearson, A.M. and T.R. Dutson, Eds; HACCP in Meat, poultry and fish Processing. Advances in Meat Research Series, Volume 10.Blackie
- Academic &Professional, an imprint of Chapman & Hall .New York. NY,1995.USDA/FDA HACCP Training Programs Resources Datebase
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodbome/foodbome.htm
本資料庫列出全美HACCP培訓計畫（以及部份國際培訓計畫）、HACPP培訓資源（例如手冊、錄像和書籍）以及從事HACCP工作的顧問.包括肉類和家禽、海產品、零售、食品服務與其他食品行業.
USDA-FSIS;Genenic HACCP Modelo for Raw ,
GroundMeat and Poultry Products.
HACCP-3 April 1997.
- USDA-FSIS; Hazard Analysis and Critical
Control Point(HACCP)
Systems. FSIS Backgrounder.1993
- USDA-FSIS;HACCP Update.june 17 1997
USDA-FSIS;Pathogen Reduction;
Hazard Anglysis and Critical
Control Point(HACCP)Systems.
Final Rule. Federal Register 61
(144):38806-38989;1996
