病原菌減化程序與HACCP系統

為了加強食用肉品與食用雞肉肉品及其製品的安全性，1996年7月25日USDA/FSIS在公報上公告名為「降低病原菌；危害分析及重要管制點系統」的確定規則。此規則以降低病原菌為主要目的，為了這個目的，引入了重要的預防管理法「HACCP系統」。

• 督促制定、實施各設施內的衛生標準工作程序（SSOP：Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP是製作HACCP系統的前提條件，對大腸菌群和沙門氏菌的檢查是對HACCP系統的補充使其完善。）。
• 加工工廠有義務進行日常大腸菌群的檢查，判斷設施內的工作程序，能否有效排除由家畜的糞便及腸的內容物所引起的微生物及其污染。
• 督促在加工工廠及生產絞肉的設施內，製作有關減少沙門氏病原菌的規範和實際成效。
• 在加工處理食用肉品、食用雞肉肉品的所有設施內，都有義務依據HACCP進行系統策劃、制定工程管理程序。

USDA將以上4項工作結合起來，其目的就是為了極其有效地預防食用肉品製造過程中的微生物污染。

《HACCP的實施方法》

HACCP實施的前提是從建立清潔的工廠環境開始。因此實施了基本的食品製造加工工程管理（GMP：Good Manufacturing Practice，意即良好作業規範）、基本的衛生管理事項（PP：Prerequisite Programs，意即一般衛生管理要點）以及作為後盾的衛生維持法（SSOP：Sanitation Standard Operation Procedure，意即衛生標準操作程序），這些即為建立清潔衛生工廠之基礎。
實施HACCP首先要進行具體的危害分析（HA），確定防止此危害的重要管制點（CCP），也就是設定「關鍵點」，實施具體的防制對策，以解除危害要因。

《HACCP的構築流程》

《確認是否實行了HACCP》

具公信力的、檢視加工工廠配備的FSIS檢查官，負責審查工廠引進的HACCP的流程是否符合規範，並有權視情況勒令停業。檢查官的檢證事項如下：
◎審查HACCP計劃
◎審查有關CCP的記錄
◎審查失控時所採取的糾偏措施並探討其妥當性
◎審查臨界值
◎審查HACCP計劃或系統相應的記錄
◎對CCP的直接觀察與測定
◎對抽樣分析的製品，審查其是否符合所有的安全性條件
◎審查現場的觀察記錄
經過審查後如發現問題，經檢查官再三通知卻未見改善者，將判處不符合制度並發出有可能對設施中斷檢查的警告。

《大腸桿菌的檢查與沙門氏菌的檢查》

USDA/FSIS隨著食用肉品產業引進HACCP，對食用肉品處理場的日常大腸桿菌（E. coli）檢查義務化的同時，也對食用肉品處理場及生絞肉製造設施，設定了檢查沙門氏菌的成效規範。
大腸桿菌的檢查是用來判斷該設施的作業方法是否能妥當地排除家畜的糞便及腸的內容物造成的污染，以及是否會因此引發的微生物污染。肉的表面所存在的菌的數量的臨界值（牛為0～100 cfu/ cm2、豬為10 cfu/ cm2～10000 cfu/cm2）是參考與處理樣本數對應的頻率、取樣部位及取樣方法所制定的。在此範圍內的樣品，如果在之前的13回檢查中被發現有3回超過，那麼此設施的HACCP計劃將要重新修改。
大腸桿菌的檢查通常是按每300頭牛或每1,000隻豬取一個樣本的頻度進行。檢出超過臨界上限的大腸桿菌時，依從HACCP計劃，應立即停止生產流程、查明原因，採取對策以防再發生。
沙門氏菌的檢查，是為了確保HACCP實施過程中，為達到降低病原菌所做的一切，是否有成效所作的檢查。如下所記，依肉的種類設定了年間的樣品數及所容許的陽性檢體數。
所容許的陽性檢體數是根據「基準線資料」所決定的成效規格與樣品數相乘得到的值，再乘以0.8所計算出來的。沙門氏菌的檢出比例在陽性檢體容許範圍下徘徊時，就說明HACCP取得了效果。
相反地，如被檢測出沙門氏菌的樣品數超過了容許範圍，FSIS將會檢視HACCP計劃中哪裡出現了問題，並審查檢體採取的時機、前回的檢查結果、該設施之HACCP計劃與執行的記錄等有關資料。