良好的冷藏作業

隨著生活樣態的改變，冷藏品將是未來趨勢。其安全衛生之保障，在於能否正確地實施冷藏作業。冷藏之優點有多方面，除了利用低溫可延緩微生物所引起之劣變外，冷藏食品在外觀、實地、風味，甚至養份上皆比其他保存方法較接近食品原來之生鮮狀態。若是熟食品，其冷藏狀態亦可即食，不像乾燥或冷凍食品須經復水或解凍等較麻煩之過程。 食物除了經商業滅菌不含常溫可長之腐敗菌與病原菌外，大部分食物皆含常溫可繁殖之腐敗菌甚或病原菌。但這些初始污染菌因其量少，並不會造成立即之問題，唯有繁殖至大量時，才會腐敗(由於腐敗菌)或造成食物中毒(由於病原菌)。這種現象在冷藏不足時容易發生。因此冷藏作業與冷藏庫衛生應予特別注意，才能有效地冷藏食品，減少微生物造成之危害或損失。 本文所謂冷藏食品乃指其水活性至少0.93，pH值在4.6或以上，未予醃製過，且需在-1至4℃間貯存之有潛在危害性之食品。如前所言，冷藏只能遲緩品質之劣變而無法永久保存，故若食品初始品質即不好，冷藏亦難發揮其功效。因此只有新鮮衛生之食品才能作為冷藏之對象。 冷藏作業一定要於具冷藏功能之冷藏設備內進行。當冷藏設備裝滿欲冷藏之食品時，該設備應有能力於二個小時內將其內食品之「中心」溫度降至10℃以下。並且該產品應繼續留在該冷卻設備中，直至溫度降至4℃時為止。冷藏設備絕不要超裝，並且在裝滿之情況下，其設計應能使冷空氣自由流通。同時，該冷藏設備之冷藏能力應足以隨時維持產品溫度於4℃以下，縱使在可預期之周圍高溫下以及裝載和開門頻度高峰期間。 每個冷藏區均應配備準確之溫度記錄器，準確度應在0.5℃內。而溫度感應器之安裝應足以正確顯示該區內之最高空氣溫度。若冷藏區內無適當之空氣循環作用，則各部位溫度之變異可能相當可觀，例如風扇旁、門邊、上部空氣等溫度可能偏高。溫度計必須每週校正。所有冷藏室食品均應清楚標示品目、日期、號碼、處置說明等等。冷藏食品絕不可置於室溫或暴露在潮濕空氣、直接陽光照射及可能污染之情況下。冷藏室中箱間之距離以及與牆壁、地板之距離應適當，足以隨時讓冷空氣自由循環。 裝卸貨區必須維持在4℃，除非貨品在十分鐘內進入冷藏庫或裝上已經預冷之貨車。應注意的是，當冷藏貨車門打開時，應將冷藏機體關掉以防將外界之溫暖潮濕之空氣吸入車內；當不在裝或卸貨時，應將門關上，同時將機體開關打開。冷藏設備之恆溫調節應設定在4℃以下，但在較高溫之氣候裡，應儘可能設定在該食品冷藏溫度範圍內之最冷點。 展示櫃應標明最高裝載線，冷藏食品裝載不應超過此線，裡面應有足夠之架子或隔板不致使展售品過度緊密堆疊而阻礙冷風之循環，並且不應有會阻撓冷風流向之廢棄物、牌子等物存在。展示櫃應視需要而除霜及定期消毒，包括凝水盤及出水口。冷藏倉儲管理應遵守先進先出之原則；若發現產品已超過貯存期限或販賣期限，則應清出此過期存貨另外處理。 各種冷藏設施應確定具有足夠之功能與容量以敷營業之需。熟食或即食之冷藏品應與生原料冷藏分開貯放，不可共置一室，即使這些都分別包裝完好，也不能貯放在一起。冷藏室(櫃)內之各種管、片應定期清洗乾燥後才貯放食物。平常應確保冷藏室門扉正確關閉，必要時應予除霜。餐飲業者在冷藏作業方面應注意的有：進貨之冷藏食品應在冷藏溫度範圍內，否則應予退貨；卸貨後之冷藏品應儘速移入冷藏室或冰箱；熟食或即食產品不應與冷藏生原料貯放一處，應各有其冷藏室或冰箱。 在冷藏作業中，除了注意如上述之溫度管理外，亦應注意嚴防污染，零售業者亦然。防止污染之方法有：不要讓熟食或即食品直接觸及生鮮禽畜魚肉與蔬果；用於處理生鮮原料之設備、容器、刀具、砧板、抹布、桌面不要馬上用於處理即食品，其間應經過適當之清洗消毒，擦拭用品則可用一次即丟者較方便；若作業人員有刀傷或擦傷、膿瘡者，雖有妥善包紮，亦不能處理未經完全密封之食品；欲打開袋子，切勿以口吹氣於內；處理食物時不要有用手碰摸口部、鼻子或臉部等習慣，因此亦不能吸煙。 冷藏作業中，溫度計扮演極重要角色。應選用可靠準確之溫度計，準確度為0.5℃，並且反應時間要短，亦即短時間內就可達至平衡而讀取數值。水銀(或酒精)玻璃溫度計應避免使用，因為萬一破裂會有玻璃及水銀危害之虞。 冷藏設施(庫、室、箱、櫃)是冷藏作業中主要硬體，其衛生狀況之重要性當不在話下。前面提及必要時應予除霜，因為過多之霜結在蒸發器上會使通過之冷空氣減少而降低冷藏效果。冷藏食品均應包裝覆蓋以免表面失水變乾，同時亦可減少冷藏設施結霜。冷藏設施內應保持乾燥，避免積水，因為低溫病原菌與腐敗菌常可於潮濕之地板或出水口發現，當冷空氣循環時容易攜帶起這些微生物而造成污染。牆壁天花板若常附凝結水，則易長黴。若排水不良，牆上冷凝水會流至地板形成積水。 有關冷藏溫度應為幾度與冷藏食品之種類及預期之貯存期限有關。雖然目前國內法規規定冷藏食品於7℃以下貯存即可，但如前面提及，若干低溫病原菌已陸續被發現，且亦曾經造成中毒致死事件(例如李斯特菌)，因此業者不應以符合規定之7℃為滿足，因為若不幸由於冷藏溫度不夠而致中毒事件，責任仍然是業者的。 一般而言，生鮮之禽肉、畜肉、內臟、生鮮香腸及香腸肉、碎肉、肉餅、生鮮魚貝類、即食性冷盤禽肉製品等之冷藏溫度建議在-1與+1℃之間，乃因這些食品之污染機會較大，養分豐富、水活性較高，酸鹼度適合等等較利於微生物生長。至於已經巴斯德殺菌之肉製品、牛奶、奶油、優格、起司、甜點、沙拉、蛋黃醬、切斷蔬果、未烘焙之糕餅、麵團、比薩等之建議冷藏溫度在0至4℃之間，此乃因這些微生物初始污染量較少，水活性稍低、或偏酸性而較不利。微生物之生長，故可於4℃以下貯存。以上為建議性之冷藏溫度，若製造商有其特別指示之冷藏溫度，則應採用其建議。 冷藏品為未來之趨勢，尤其是便利食品。其衛生安全之保障在於徹底實施正確之冷藏作業，而冷藏鏈最弱之一環在末端販售及消費者，此乃業者所應特別注意的。